Receta de Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes (4 personas):

600 gramos de bacalao remojado.

1/4 de litro de aceite.

100 grs. de tocino de cerdo.

150 grs. de tocino de jamón.

16 pimientos choriceros.

6 cebollas.

3 ramas de perejil.

3 dientes de ajo.

1 yema de huevo cocido.

75 grs. de miga de pan.

Un poco de azúcar.

Pimienta negra.

Preparación:
En la cazuela de barro de fondo plano, poner el aceite, la manteca de cerdo y el tocino de jamón picado a trozos. Añadir las cebollas picadas finas, el ajo, el perejil y la pimienta.
Dejar cocer muy lentamente hasta que las cebollas se pongan blandas sindorarse. A la hora, añadir agua hirviendo y dejar cocer otra hora.
Poner a remojo en agua templada los pimientos choriceros. Quitarles las pepitas, sumergirlos en agua hirviendo y rasparlos por dentro con una cuchara de madera, echando la pulpa en la cazuela.
Machacar los pellejos con la miga de pan y un poco de agua del bacalao y echar encima de la cebolla. Desleer las yemas de huevo en un poco de agua y agregarlas a la cazuela. Dejar cocer un poco más todo junto y pasar por el chino, aprentando bien para que forme una salsa algo gorda.
Quitar las escamas al bacalao y poner en una cacerola cubriéndolo con agua fría.
Acercar al fuego y retirarlo al hervir.
Sacar todos los pedazos y quitarles las espinas.
En una cazuela de barro poner unas cucharadas de manteca de cerdo y un poco de salsa caliente y colocar sobre ello los pedazos de bacalao. Cubrirlos bien con la salsa.
Dejar cocer hasta que estén bien tiernos, añadiendo varias veces grasa de tocino. Rectificar la salsa de sal y añadir un poco de azúcar. Antes de servir, remover la cazuela para que la salsa quede bien ligada.